此火锅选用银鱼制作,在汤卤上突出了香辣,味浓香而鲜美。
用料(5人份): 银鱼150克,豌豆尖250克,金针菇200克,青笋条、嫩芹菜各150克,青蒜苗100克,酸青菜150克。
调料: 豆瓣30克,泡红辣椒40克,干红辣椒15克,豆豉10克,花椒10粒,料酒20克,姜、蒜各10克,精盐3克,白糖10克,醋5克,味精2克,醪糟汁50克,熟芝麻少许,香料适量,混合油150克,鲜汤2000克。
制法: 1.将银鱼去头和内脏,洗净,沥干水。豌豆尖去老叶,洗净沥干水。金针菇去杂质,洗净沥干水。青笋条、嫩芹菜洗净,沥干水。青蒜苗切节。酸青菜淘洗后泡一下沥水切丝。以上各料分别装盘围于火锅四周待用。 2.净锅置火上,下入混合油烧至六成热,将干辣椒节、花椒入锅炸至棕红色,捞出后剁细末,下剁细的泡红辣椒和豆瓣炒香呈红色时,下豆豉炒至酥香,随即下姜片、蒜片、香料炒出香味,加入鲜汤烧开,加入料酒、醪糟汁、白糖、醋炒几分钟,下酸菜丝烧开,倒入火锅中,烧沸烫食。吃时银鱼可分几次放入。
味碟用炸后研制的干辣椒末、香油、盐、味精、香菜调制而成,每人一碟。
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