黔菜素以辣香、异酸、善用蘸水为特色。具有辣香味浓、淡雅醇厚、野趣天然、千滋百味、民族风味浓烈的特点。要发展,还是在创新。创新中又在求生命,需要丰富的经验和扎实的理论基础。当今的菜肴既突出地方风味,又融进了现代名菜之精华。 在黔味冷菜制作中,“麻辣小豆干”虽是一道普通的炸菜,在制作时加上“下脚料”猪板筋或鸡翅尖等进行加工,效果大不一样,既保持原有风味,又更加滋润和突出香味,是一道较成功的创新菜,值得发扬、借鉴。“三椒泡蹄花”是如今风靡神州大地的“泡椒凤爪”基础上改进而来,加野山椒、青辣椒、红辣椒、香料适量熬汤泡浸制熟的蹄花而成,时间至少浸泡一天。在售卖过程中,被当成泡椒凤爪,只要保管好越陈越香。鲜辣椒富含维生素C和多种矿物质,性味辛热,有祛风、行血、散寒、解郁、异滞和开胃等保健作用。如果鲜吃少量就可以满足人体维生素C的需要和其它功能。但是采用长时间浸泡不仅会使维生素、矿物质等溶于水中而丧失殆尽,甚至会出现变质腐坏。
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