此菜来源于黔东铜仁传统名菜泥鳅钻豆腐。又借鉴了菜鸡豆花的制作方法:成菜鲜嫩爽口,具有浓郁的民间风味。一直流行于贵阳、遵义、铜仁等地。上世纪80年代北京贵阳饭店开业迎宾,此菜深得首都人民的喜爱。近来,一些厨师和经营者别出心裁,将黑豆花替代黄豆制作这款菜着实让食客们尝了鲜,店家也火了一把。 《随园饮食谱》载豆腐有清热、祛燥生津、解毒补中、宽肠降浊的作用。《本草纲目》载鸡肉味甘而微温,补虚生血、温中暖肝。据老中医验证介绍:此菜舒筋、活血、滋补、顺气。特别有助青少年生长发育。
原料: 土公鸡1只约1200克 黑豆2千克 肉臊末200克 酸汤500克 豆豉末20克 油辣椒80克 酱油20克 精盐25克 姜末8克 蒜泥15克 葱花15克
制作方法: 1.将鸡杀后烫毛去内脏治净,剔肉片成片。黑豆淘洗干净用水发4~6小时磨成豆浆。 2.净锅大火烧开豆浆,改用微火煮,分2~3次下入鸡片,每次约隔10分钟掺入适量酸汤点制,点制时,时用勺轻轻搅动,不让肉沉底。待起雪花棉体状时离火,沥去一些窖水。待凝结后用勺轻轻舀入汤碗中。 3.将酥脆肉臊末、油辣椒、豆豉末、酱油、精盐、蒜泥、葱花兑成蘸水一同上桌。
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