“干蒸牛肉”是广东传统名菜。其脆而有弹性,美味、爽口,食后令人齿颊留香。它制作有秘笈: 1.“干蒸牛肉”要用新鲜牛肉,并要选用牛腿肉或牛脊侧肉为好,并须去除筋,蒸出来的牛肉才会嫩滑。 2.将牛肉切成长条,洗净沥干后,放在砧板上用刀背锤咸肉泥,再用刀剁3~5分钟。 3.加入调味料挞拌起胶后,可用左手抓牛肉泥在手掌心中,握拳把丸子从拇指和食指弯曲中间挤出来。 4.如用腐竹垫底,可将腐竹用滚油炸后,用清水浸软,沥干,然后将牛肉泥弄成球形,放在腐竹垫底之碟上,上笼蒸熟,即称为“山竹牛肉”。 例:干蒸牛肉 用料:牛肉600g,肥猪肉100g,马蹄肉4粒,芫荽茎1棵,陈皮1/3个,生粉1汤匙,清水3汤匙。 调味:蚝油1茶匙,生抽1汤匙,老抽、味精、白糖、麻油、胡椒粉各少许。 制法:1.将牛肉切成长条件,用清水漂去血,沥干剁碎;肥肉切粒,陈皮、芫荽斩成茸。 2.牛肉、肥肉、马蹄加调味调料搅匀,续入清水、陈皮、芫荽、生料挞拌至起胶便成牛肉馅。 3.再将牛肉馅捏成一粒粒如鱼丸般大小,排入已抹油的蒸碟中,入蒸笼或隔水旺火蒸约12分钟至熟即成。 配以姜醋汁或喼汁、茄汁、生抽、美极酱油蘸吃。
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