蒸制“扣肉”的窍妙 “扣肉”是选用带皮的五花肉,先用水煮至五六成熟,再以过油走红的方式上色,最后切件,并整齐地摆放扣碗内,力口入调科、配料,上笼用中小火蒸至熟,最后翻扣在碟中即可上席。其窍妙: 1.煮肉时,要把肉皮煮酥,一般煮到六成熟,筷子一戳即穿则可。 2.当肉煮过取起,可用粗针在猪皮上均匀地插上孔,再趁热抹一层老抽(皮凉后便不易着色)。 3.炸肉时应掌握好油温,要用热油炸,并立即加盖,以防油花外溅伤人;随即熄火,待锅中已无油爆声时,稍候,将猪肉取出。 4.将肉片与调味捞匀,排碗,上笼蒸;要蒸够时间,蒸至肉条出尽油,非常软烂时,吃入口感才能肥而不腻。 例:芋头扣肉 用料:带皮五花肉约500g,荔浦芋头600g,八角3粒,葱8条。 调味:南乳1/2件,蒜泥2茶匙,生抽1汤匙,老抽1茶匙,白糖2茶匙,味粉,麻油少许。 制法:1.将猪肉成块放入沸水中,加八角、葱,用慢火煮至五六成熟(约20分钟),取起,趁热在皮上抹一层深色酱色(即老抽)。 2.芋头去皮,切成长方形块,放入七八成熟油中炸至硬身,呈淡黄色取起,续入猪肉(皮朝下)炸约3分钟,呈枣红色捞起,投入清水中泡冷,取出切成与芋头同样大小的厚块。 3.将肉块加调味料拌匀,再与芋头逐件相间(皮朝下),整齐地排列在扣碗中,上笼用中火蒸1-2小时,覆扣在大碟中,周围伴以焯熟的菜心。
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