米粉肉又称为粉蒸肉,是从民间发展起来的菜肴。它是将带皮猪五花肉切件,加调汁稍腌,再拌匀五香米粉,上笼蒸熟,然后翻扣在碟中。其色泽红润,味浓不腻,是很好的一道菜。其烹制的奥秘: 1.选料应用带皮的猪五花肉,这种肉肥瘦相间,成菜后既好看,口感又嫩滑。 2.肉片切得不宜过厚、过大,可以切得稍微薄一些,这样能加快成熟时间,容易蒸软蒸稔,吃时也方便,而且口感好。 3.调味时,酱油、糖、酒、味粉与水要适量,黏在肉片上的五香米粉要湿透,否则不论蒸多久,米粉都是干干的,不入味。 4.蒸时,要用旺火,促使肉蒸的软烂,肉中油分出尽,吃口才会油而不腻。吃时可将碗中蒸肉反扣到大盘上,较为美观。 例:米粉肉 用料:带皮五花肉500g,五香米粉200g,生粉2茶匙。 调汁:生抽2汤匙,老抽1茶匙,姜汁1茶匙,白糖2茶匙,料酒1汤匙,味粉1茶匙,淡汤或清水2汤匙,麻油少许。 制法:1.将猪肉切成6.7cm长、0.6cm厚的肉片,加调汁搅拌均匀,再加生粉拌匀,腌约30分钟,使其入味。 2.将腌过的肉片,掺入五香粉拌匀,逐片排列碗里,皮靠碗底,500g肉装两碗或以上。 3.上蒸笼,用旺火蒸15分钟后,改用中火蒸约2小时,取起反扣在盘上即成。 附: 五香米粉制法 起白锅,放入黏米200g、八角2粒、桂皮10g、丁香5g,用慢火同炒至黄色,再拣去香料,将米碾磨成粗粉即成(不宜磨太细)。 白锅:没落油的锅,称为白锅。
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