原料:瘦型鸭1只(约1500 g),马乃司50 g,番茄沙司50 g,芝麻酱100 g,花椒面5 g,辣酱油25 ml,香油、醋、糖、盐、味精、蒜泥、姜汁、葱末、芫荽末、熟芝麻、鲜番茄片各适量。 制作:1.选瘦型鸭宰杀,去毛、内脏、头、爪,放锅内煮熟,晾凉,切成坡刀片(骨架另用),顺序码在盘中央。 2.把芝麻酱、花椒面、辣酱面、吞油、醋、糖、盐、味精、蒜泥、姜末、葱末放在一瓷碗中,拌匀成汁待用。 3.用75%的沙拉油,9%鸡蛋黄,10%的白醋,2.5%的砂糖,1.5%的食盐的比例制成马乃司(即蛋黄酱)如:用生蛋黄2个放在沙拉盆中,加入芥末、盐、砂糖用筷子边抽打边放入植物油(色拉油),打成黄油状,再加些白醋(或拧檬汁)抽打即成马乃司。 4.用小勺浇上一圈芝麻酱混合汁在鸭片上,再浇上一圈番茄沙司,挤上鱼网状的马乃司,上面再撕上芫荽末和熟芝麻末,盘边放少许鲜番茄片、酸黄瓜片即成。 特点:酸甜麻辣,双料怪味,中西合璧。
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