糖醋排骨,为糖醋菜肴中之代表作,是色、味、香齐全,具有独特风味的菜式。 1.排骨扑上混合粉(面粉、生粉),是为了炸出来的排骨外皮嫩中带脆。 2.将排骨先入七八成热油中炸至结壳定型,再改用五六成热油炸熟,最后再将油温回升至七八成热,炸至排骨身硬,并呈黄红脆酥。 3.入糖醋汁煮滚时,应用旺火,下排骨后,加尾油,应快速用锅铲推匀,使排骨与糖醋汁、热油完全融为一体,要连续操作,一气呵成。 4.最后将蒜泥投入,炒匀两下即刻出锅,这是糖醋排骨的最后一道工序,也是成肴后满室喷香的诀窍。 举例: 糖醋排骨 用料:腩排300 g,鸡蛋半个,蒜茸1/2汤匙,蒜泥1/3汤匙,面粉、生粉各50 g,“糖醋汁”250 g,麻油少许。 腌料:生抽1茶匙,姜汁1/2茶匙,幼盐少许,生粉1/2汤匙。 制法:1.腩排斩小块,洗净沥干,加腌料拌匀,腌约15分钟后,加上蛋液拌匀,再扑上面粉、生粉(混合)。 2.再放入七八成热油中炸至淡黄色(约七成熟)捞起;待油温回升后,再放回油里炸成金黄色至熟捞起。 3.剩余油,入蒜茸煸炒至牙黄色时,即入糖醋汁煮滚,埋薄芡,将炸熟的排骨放入炒匀,加尾油、蒜泥、麻油和匀上碟即成。 如需要可用菠萝块,洋葱块,青、红、黄灯笼椒,干葱头,马蹄肉,车厘子,草莓等作配料或陪视品。 |