生炒排骨与咕噜肉是姐妹菜式,是糖醋菜肴中佼佼者,它香、甜、酸齐全,具有独特风味。 1.排骨有腩排与赤排之分。腩排,瘦中带肥,即瘦肉里间着肥肉;赤排又称肉排,全是瘦肉。生炒排骨,应用腩排,烹制出来才嫩滑,如用赤排,肉质较粗、韧。 2.先将排骨入七八成热油中炸至结壳定型,再改用五六成热油炸熟,最后再将油温回升至七八成热,炸至排骨身硬。 3.入糖醋汁煮沸时,应用旺火,排骨回锅后,应快速用锅铲推匀,使排骨与糖醋汁、热油融为一体,要一气呵成。 4.最后将蒜泥投入,炒匀两三下即刻出锅,这是生炒排骨一道重要的工序,也是成肴后有一股蒜香味的诀窍。 举例: 生炒排骨 用料:腩排300 g,青椒1个,菠萝2大片,干葱头3粒,蒜泥1茶匙,鸡蛋半个,糖醋汁150 g。 腌料:生抽1茶匙,姜汁1/2茶匙,幼盐少许,生粉1/2汤匙。 制法:1.腩排斩小块,加腌粉拌匀,腌约15分钟,加入蛋液捞匀,再扑上干生粉逐块拌匀待用。 2.将排骨放入七八成热油中,旺火转中火炸至金黄色(快出锅时再用旺火炸),取起,再入青椒块炸一炸,即捞起。 3.原锅余油烧热,入干葱头片煸炒至牙黄色时,加入糖醋汁煮沸,埋薄芡,将炸熟排骨、青椒回锅炒匀,加尾油、蒜泥、菠萝、麻油炒匀上碟即成。
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