鸡蛋锅贴是安徽合肥传统风味名吃。此点心是以水调面团做皮,以菜肉为馅料,先蒸后加鸡蛋煎制而成。它工艺独特,制品色泽金黄,皮柔韧,有嚼劲,馅嫩味鲜,是深受广大食客喜欢的地方风味名食。 原料:面粉1 500 g,猪五花肉850 g,白菜250 g,鸡蛋15个,菜籽油200 g,香油100 g,葱末、姜末、味精、酱油、盐各适量。 制作程序: 1.馅心调制 (1)白菜洗干净,用开水烫过后剁碎,挤去部分水分。 (2)猪肉洗干净,剁茸,放入盆中,加入盐、酱油、葱姜末、味精搅拌上劲后,再逐步加入清水250 g搅打上劲,最后加入白菜末拌匀即成馅心。 2.面团调制 取面粉1 500 g,加沸水900 g搅和均匀,然后揉透后搓条,下面剂120个。 3.生坯成形 将面剂擀成直径7 cm的面皮,包入馅心10 g,捏成月牙形饺子即成。 4.制品熟制 (1)将饺子生坯上笼蒸制5分钟取出待用。 (2)将铁锅先烧热,下入菜籽油10 g,烧热后摆入已蒸过的饺子12只,煎至饺子底硬后再淋入菜籽油10 g,略煎后沥去油时晃锅,使蛋、饺全部离锅并顺势翻锅,使饺子翻面,稍煎后出锅、装盘,淋上香油即成。 技术要点: 1.煎饺子时,饺子在锅中应排成葵花形状,便于蛋液均匀分布。 2.煎饺子时火力不宜过大,以中小火煎制为宜,并注意晃动煎锅,使饺子受热均匀。 3.翻锅时应注意锅中油量不宜多,应先沥去油后再翻锅。 品质要求:色泽金黄,形态美观,皮柔韧酥香,馅鲜嫩,蛋香浓郁。
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