王麻子锅贴是辽宁省大连市名点。此点心是以猪肉、木耳、海米、红方等为馅心制成的。 原料:面粉5 000 g,新鲜猪五花肉5 000 g,水发木耳100 g,水发海米400 g,骨头汤2 000 g,菜馅5 000 g,红方1块,盐、酱油、味精、葱姜末、豆油适量。 制作程序: 1.制馅 (1)新鲜猪肉绞成颗粒状,入盆后加骨头汤2 000 g和酱油进行搅拌。 (2)待成黏糊状时加入化开的红方1块,把盐、味精、葱姜末调开,最后加入菜馅、水发木耳、水发海米,调拌均匀成馅。 2.成形 面粉加水和成面团,下剂,擀皮,逐个放左手上,右手持馅板拨馅入皮,捏成中间紧合、两头见馅的长条形。 3.熟制 平锅置火上,先薄薄淋一层豆油,摆入生坯,在生坯间浇水(锅贴间能见到水层为度),加盖煎3~4分钟,敞开锅盖,淋豆油于锅贴间(2 000 g锅贴150 g油),随即用铲起动锅贴,使油进入底部,再浇第二次水,水量约为第一次用水的1/3,加盖焖3~4分钟,用平铲取出,底部朝上摆在盘中即成。 技术要点: 1.面团一年四季皆用冷水和成。 2.馅料可用荤可素可三鲜,面馅比例1:1。 3.每500 g面做锅贴80个。 品质要求:入口焦嫩,滋味鲜美。
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