炮制“吉列猪扒”三步曲:将腌过的猪扒先粘面粉,又粘蛋液,再粘匀面包糠,入中火油炸至黄色。应炸到外层脆口,肉质稔滑,咬着有少量汁,最理想。其诀窍: 1.猪扒经调味后,拍粘面粉时要均匀,要粘蛋液,才能将面包糠粘均匀。 2.粘粉不用太厚,薄薄一层则可;否则,炸时会散开,炸出来猪扒表面会脱皮。 3.粘上面包糠后,应用手轻拍,让其牢固,以免炸时脱落。 4.油炸是关键,由于面包糠极易成熟,且无水分,油温稍高即造成外焦而内生,因此油量宜大些,油温始终不可超出五成半热。 5.入猪扒炸时,宜先用旺火,以五成热油炸,让其定型,再用中小火炸熟,之后再逐渐提高油温炸至香脆,且不用重炸,一般全过程只需3~5分钟时间,则可完成。 举例: 吉列猪扒(炸猪扒) 用料:猪扒500 g,面粉50 g,面包糠150 g,鸡蛋1个。 腌料:幼盐1/2茶匙,胡椒粉1茶匙,生粉2茶匙。 制法:1.将猪扒横切厚片,用刀拍松拍薄,加腌料捞匀,再拍上面粉,蘸上蛋液,粘上面包糠。 2.起锅,待油烧至六七成热,下猪扒用旺火炸1分钟,让猪扒定型,再用中火炸3~5分钟。 3.最后又用旺火炸15秒钟,至两面呈金黄色(熟透),取起装碟。用茄汁或(口急)汁、美极酱油蘸食。 自制面包糠 将白面包隔放一日,让其干身,再入烤炉烤至硬身,刨碎,或入搅拌机搅碎成面包糠。
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