1.炸猪扒,应将猪排切块后用松肉器或刀背拍松再腌,腌时要加少许食粉(小苏打)、生粉、生抽,这样炸出来的猪扒才会滑嫩可口。 2.将腌过的猪扒放入七八成热油中,用中小火炸,炸至猪扒将熟时,又要加大火力炸,使猪扒内嫩外酥脆,表面呈金黄色。 3.或将猪扒分两次炸,第一次炸过以后先捞起,再将油烧热,把猪扒回锅重炸,如此重炸法,能炸熟炸透,但不会炸得太老。 4.猪扒将出锅时,要转大火,炸15~20分钟,迅速捞起。这样炸法,可使猪扒少含油或不含油。转大火炸时间切不可过长,只是瞬间即可,否则将会弄巧成拙,这是炸猪扒的秘诀。 举例: 吉列猪扒(炸猪扒) 用料:猪扒500 g,幼盐1/3茶匙,胡椒粉少许,生粉、调料适量。 制法:1.将猪扒切片块,用幼盐、胡椒粉捞匀,再加湿生粉少许捞匀,然后用蛋液拌匀,续入干生粉捞匀。 2.放入七八成热油中炸一会捞起,待油温回升后,再放回油锅炸至熟,倾入笊篱中,沥去油分,斩件上碟。 附: 腌猪扒配方 用料:猪扒500 g,清水50 g,食粉4 g,生粉5 g,姜汁1茶匙,浅色酱油(生抽)1汤匙,葱2根。 制法:将猪扒切块,拍松,洗净,冲去血水,沥干水分,加各料拌匀,放进雪柜冷藏1小时以上可用。 腌时,食粉必须用水溶解,而且要和猪扒完全拌匀;亦可稍腌后,再用水冲洗净,再加腌料拌匀。
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