奶香南瓜金饼也是我在教学中创新的一道点心,其以色泽金黄、奶香浓郁、外酥内糯的特色在本地餐饮业中较为流行。 原料:广西甜南瓜1 000 g,黄色奶油250 g,白砂糖200 g,磕粉700 g,精炼油1 500 g,面包糠1袋,鸡蛋4个。 工艺:1.先将南瓜去皮,洗净切成厚片,上笼蒸至熟烂取出制成泥状,加入白砂糖、磕粉成软硬合适的团,冷却后加入奶油,反复揉均匀,稍静置待用。 2.将调制成团的坯料分成40个剂子轻轻搓团,在案板上压扁,逐个粘上蛋液,再裹上面包糠,依次做完。(可压成南瓜瓣纹路) 3.锅上火,加入精炼油至三成热时,用炒瓢垫入锅内,将初坯放在炒瓢上浸炸,用中小火使油温不断上升,使制品色泽金黄,外酥内糯,起锅装盘点缀即成。 制作关键:1.南瓜去皮一定要干净,熟烂制泥一定要细。 2.白糖的用量不能太少,否则制品在浸炸中易开口;也不能太多,否则制品发黑。 3.浸炸的油温也是关键,先中小火使制品成熟,后短时大火使制品上色,为使制品口感更丰富可以包入馅心。
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