原料:鲜猪肋骨750 g,鱼露双椒酱50 g,五香米粉100 g,葱段、姜片、料酒、精盐、味精各适量,白糖、老抽、胡椒粉、葱花、香菜各少许,鲜汤100 g,熟花生油75 g,十三香粉少许。 制法:1.鲜猪肋骨顺缝划开,斩成6 cm长的段,用清水洗两遍后,同冷水入锅,加葱段、姜片、料酒,沸后煮至离骨时,捞出控尽水分。 2.排骨放小盆,先加精盐、味精、白糖、老抽、胡椒粉、五香米粉、十三香粉和鲜汤拌匀,再加入鱼露双椒酱和25 g熟花生油拌匀,码在盘中,上笼用旺火蒸约25分钟至软烂,取出,撒上葱花、香菜,浇上烧至极热的熟花生油,即可上桌。 特点:肉烂骨香,味香鲜辣,黏糯。 烹制要点:①应用小火煮制排骨,肉刚离骨即好;②加入鲜汤不要太多,以免味汁过稀粘不在原料上。
鱼露双椒酱,是用泰国鱼露与红油尖椒酱、野山椒、蚝油等一起调制而成的。酱汁色红油亮,鲜辣味浓,用其烹制菜品,很受食者喜欢。 原料:红油尖椒酱500 g,泡野山椒200 g,泡野山椒水200 g,泰国鱼露1 000 g,蚝油75 g,熟菜油300 g,洋葱50 g,姜米、蒜粒、料酒、精盐、味精、鸡精各适量,白糖少许。 制法:野山椒去蒂,剁成碎末;红油尖椒酱剁细;洋葱剥去外皮,剁末。炒锅置中火上,放熟菜油烧热,下洋葱末、姜米和蒜粒爆香,接着下尖椒酱、野山椒末炒出红油,烹料酒,掺野山椒水和鱼露烧沸,调入精盐、味精、鸡精、蚝油和白糖,用小火慢慢熬浓,收汁即成。 要点:应用足量的料头炸香后,才可下酱料炒制;熬制时应用手勺不停地推搅,以免煳锅底,影响口味。 运用:此酱汁可用于烧、蒸、炖等法烹制菜肴调味。 |