原料:活海蟹2只(约500 g),水发粉丝200 g,鱼露双椒酱75 g,料酒、干细淀粉、姜茸、蒜茸、精盐、味精、胡椒粉各适量,香油10 g,鲜汤750 g,色拉油1 000 g(约耗85 g)。 制法:1.先将活海蟹洗净,再将其斩成块状,用料酒和干细淀粉拌匀,投入到烧至七成热的油锅中炸至呈金黄色,倒漏勺内沥油。 2.锅留底油复置火位,下姜蒜茸炒出香味,纳入蟹块,烹料酒,掺鲜汤,加入粉丝、精盐、胡椒粉和鱼露双椒酱,待烧熟且入味时,调入味精、鸡精,淋香油,推匀起锅,倒在预热的砂锅内,加盖上桌。 特点:蟹肉细嫩,香辣鲜美。 烹制要点:①蟹块的刀口处务必粘匀干淀粉;②如选用的是水发粉丝,则应控净水,在出锅前加入。
鱼露双椒酱,是用泰国鱼露与红油尖椒酱、野山椒、蚝油等一起调制而成的。酱汁色红油亮,鲜辣味浓,用其烹制菜品,很受食者喜欢。 原料:红油尖椒酱500 g,泡野山椒200 g,泡野山椒水200 g,泰国鱼露1 000 g,蚝油75 g,熟菜油300 g,洋葱50 g,姜米、蒜粒、料酒、精盐、味精、鸡精各适量,白糖少许。 制法:野山椒去蒂,剁成碎末;红油尖椒酱剁细;洋葱剥去外皮,剁末。炒锅置中火上,放熟菜油烧热,下洋葱末、姜米和蒜粒爆香,接着下尖椒酱、野山椒末炒出红油,烹料酒,掺野山椒水和鱼露烧沸,调入精盐、味精、鸡精、蚝油和白糖,用小火慢慢熬浓,收汁即成。 要点:应用足量的料头炸香后,才可下酱料炒制;熬制时应用手勺不停地推搅,以免煳锅底,影响口味。 运用:此酱汁可用于烧、蒸、炖等法烹制菜肴调味。
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