原料:带皮猪五花肉500 g,土豆200 g,青柿椒1个,葱段、葱花、姜片、姜末、料酒、精盐、味精、香油各适量,花椒、大料各少许,精炼油750 g(约耗100 g)。 制法:1.将猪五花肉皮上的残毛污物刮洗干净,放入清水锅中,加葱段、姜片、料酒、花椒、大料,沸后打去浮沫,煮至七八成熟时,捞出晾冷,改刀成大长薄片;土豆削皮洗净,切成0.2 cm厚的片,用清水洗两遍,控干水分;青柿椒去籽、筋,切成菱形块,均备用。 2.炒锅上火,注入精炼油烧至五六成热时,下土豆片炸至金黄且透时,倒漏勺内滤油;炒锅随底油复置火位,炸香葱花、姜末,放五花肉片翻炒出油呈灯盏窝时,下鱼露双椒酱、柿椒片炒至上色入味,加土豆片翻炒均匀,淋香油,起锅装盘。 特点:色泽红亮,肥而不腻,香辣可口。 烹制要点:①必须选用硬五花肉,即奶脯上、肋骨下面的;②肉片需用热油煸炒至出油卷曲时,再下料炒制。
鱼露双椒酱,是用泰国鱼露与红油尖椒酱、野山椒、蚝油等一起调制而成的。酱汁色红油亮,鲜辣味浓,用其烹制菜品,很受食者喜欢。 原料:红油尖椒酱500 g,泡野山椒200 g,泡野山椒水200 g,泰国鱼露1 000 g,蚝油75 g,熟菜油300 g,洋葱50 g,姜米、蒜粒、料酒、精盐、味精、鸡精各适量,白糖少许。 制法:野山椒去蒂,剁成碎末;红油尖椒酱剁细;洋葱剥去外皮,剁末。炒锅置中火上,放熟菜油烧热,下洋葱末、姜米和蒜粒爆香,接着下尖椒酱、野山椒末炒出红油,烹料酒,掺野山椒水和鱼露烧沸,调入精盐、味精、鸡精、蚝油和白糖,用小火慢慢熬浓,收汁即成。 要点:应用足量的料头炸香后,才可下酱料炒制;熬制时应用手勺不停地推搅,以免煳锅底,影响口味。 运用:此酱汁可用于烧、蒸、炖等法烹制菜肴调味。
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