鼋汁狗肉的制法: 主料: 净狗肉1 250 g,甲鱼1只(约重700 g)。 调料: 葱段35 g,姜片20 g,绍酒75 g,酱油75 g,白糖15 g,精盐10 g,鸡精5 g,丁香、陈皮、八角、小茴香、桂皮、白芷、草果、良姜等香料25 g,硝水适量。 制法: ①狗肉切成3.5 cm3块,反复漂洗干净,沥干置钵内,加精盐10 g、绍酒25 g、葱段15 g、姜片10 g和少许硝水,拌匀后腌渍2.5小时;再用清水浸水浸泡1小时,入沸水锅中略焯,捞出用清水漂洗干净;砂锅用竹箅垫底,倒入狗肉,注入清水(以淹没狗肉为度),加绍酒50 g,酱油75 g,白糖15 g,葱段35 g,姜片10 g,丁香、陈皮等香料25 g,用纱布包好放入砂锅内;砂锅坐火上,旺火烧沸,撇去浮沫,加盖转小火炖至狗肉七成熟。 2.甲鱼宰杀后,入沸水锅略焯,捞出刮去表皮衣膜,剁去爪,用手术刀沿鳖甲周围切一圈,切透至下面组织,揭去鳖甲,除去内脏,洗净,切成3.5 cm3块,入沸水锅略焯,捞出洗净后,放入砂锅中,上面盖上鳖甲,盖上锅盖,与狗肉一起炖至酥烂,拣去葱、姜、香料袋,取出竹箅,加入鸡精5 g即可上桌。
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