原料: 带皮狗肉650 g,宜宾芽菜100 g,泡辣椒20 g,海鲜酱、沙茶酱各25 g,姜块、葱结各20 g,醪糟汁25 g,精盐、味精、辣椒面、胡椒粉、香油各少许,化猪油45 g,精炼油750 g(约耗35 g),葱末、姜末各5 g。 制法: 1.狗肉刮洗干净,用清水反复漂洗净血污,再放入冷水锅中,烧沸后煮约5分钟,捞出洗去污沫,再放入冷水锅中,加姜块、葱结、料酒,用中火煮至狗肉熟时捞出,趁热在其皮上抹匀醪糟汁,晾干,皮朝下纳入烧至六七成热的精炼油锅中炸至色呈金红时,捞出沥油,再入原汤中泡至软,捞出切片;宜宾芽菜切碎,泡辣椒剁成茸。 2.炒锅上火,放化猪油烧热,炸香葱末、姜末,纳泡椒茸煵出红油,掺鲜汤,调入海鲜酱、沙茶酱、辣椒面、精盐、味精、胡椒粉成咸鲜香辣味备用。 3.将切好的狗肉片皮朝下定碗,放上碎芽菜后,注入做好的海鲜味汁,上笼用旺火蒸约1.5小时,取出扣在盘中,淋香油上桌。 特点: 狗肉粑烂,味道鲜美。
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