原料: 蟹肉300 g,鱼肉150 g,猪网油200 g,熟火腿末10 g,鸡蛋5个,熟猪油1 000 g,面粉、籼米粉、干淀粉、葱末、白糖、甜面酱、精盐各适量。 制法: ①砧板上铺上肉皮,将鱼肉放在上面用刀剁成茸,放入碗中,加葱、姜、胡椒粉、火腿末、精盐,打入鸡蛋2个,一起搅匀,再加蟹肉拌匀成馅心。 ②将3个鸡蛋磕入碗中,加干淀粉、面粉调成糊。 ③网油洗净晾干后,铺在案板上,撒上籼米粉,放入蟹肉馅心,理成条状;用网油将馅心卷成香肠状,两头捏好勿使馅散落,收尾处用蛋糊封口。 ④炒锅放中火上,放入熟猪油烧热,将蟹卷在蛋糊中拖一下,再下锅炸至金黄色时捞起,斜切成块,装盘上桌时,带一小碟甜面酱即可。 特点: 外脆内香,味美鲜嫩,营养丰富。
俗云:秋风起,蟹正肥,秋风响,蟹脚痒。古诗亦有“长安涎口盼重阳”之句。此时正是螃蟹上河之时,每当农历九月,雌蟹壳凸黄满,其肉质最为肥美;而雄螃蟹须到十月才开始趋于壮实,此时它的10条腿内全是白嫩细肉,古人因此誉为“嫩玉”,故民间又有“九月圆脐十月尖”之说(雌脐短而圆,雄脐长而尖)。九九重阳蟹鲜诱人,此时剔肉取黄,或煮蟹黄面条,或蒸蟹黄包子,味道极为鲜美。 螃蟹之所以如此鲜美诱人,乃是因为蟹肉中含有十分丰富的蛋白质和10多种游离氨基酸。据测定,每500 g螃蟹中含有蛋白质70 g以上,谷氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸和脯氨酸的含量也十分丰富,还含有维生素A、B及钙、磷、铁等多种矿物质,食之有助于人体营养成分吸收。它不仅为美味佳肴,而且有一定的药用价值,蟹肉味咸,性寒,有清热、散血、滋阴、通经络、续绝伤等功能。《随息居饮食谱》载:“蟹甘咸寒,补骨髓,利肢节,续绝伤,滋肝阴,充胃液,养筋活血,爪可催产,堕胎。” 螃蟹味虽鲜美,但死螃蟹忌食之,因为螃蟹喜食动物尸体等腐烂性物质,故其肠中常带致病细菌和有毒物质,一旦死后,这些病菌大量繁殖。另外,螃蟹体内还含有较多的组氨酸。组氨酸易分解,可在脱羧酶的作用下产生组氨和类组氨物质,尤其是当螃蟹死后,组氨酸分解更迅速,当组氨积蓄到一定数量时即会造成中毒,使食者产生呕吐、腹痛、腹泻等不良反应。吃蟹时,须去蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠,以酱油、醋、姜、糖类调味蘸食,食后勿喝大量开水,以免冲淡胃酸,减少抗菌能力。 螃蟹虽美,非人人宜吃,因它性寒,素有脾胃寒虚、腹痛便溏者尽量少吃(若吃时佐以姜醋汁以散寒气);曾患过慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆结石、胆囊炎及处于肝炎活动期的人,最好不吃,以免旧病复发或加重病情;患有冠心病、高血压、高血脂的人亦应少吃蟹黄,因为蟹黄含胆固醇较高,吃了会加重病情。 金秋重阳食用清热滋补蟹肉佳肴,不愧为盘中珍品。除清蒸外还有许多制作方法,现介绍如下以飨读者。
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