味型:咸鲜味 烹调方法:蒸 特点:汤清味鲜,质嫩,花色美观。 原料:鲜贝80 g,鸡脯肉70 g,猪肥膘肉30 g,净豌豆尖150 g,泡红辣椒、葱(用于牵花)各少许,盐、清汤、味精、水豆粉、鸡蛋清、化猪油各适量。 制作:①将鲜贝、鸡脯肉、肥膘肉改刀,用清水漂后,沥干水,绞成茸泥,加入盐、水豆粉、鸡蛋清搅打成鲜贝糁待用。 ②取调羹抹上化猪油少许,将鲜贝糁入调羹内,抹光,取泡红辣椒、葱、碗豆尖改刀成叶辣形和花朵形,嵌牵入糁上,上笼蒸熟,保温待用。 ③将清汤、盐、味精烧沸,淋入盛有豌豆尖的碗内,取百花鲜贝糕入碗内即成。 要领:肥肉的比例要适当,蛋清不宜过多,所蒸火候不宜过大。 可变菜:清汤百花平菇、清汤鲜花虾脯、清汤百花鱼脯、百花桔饼鸡丁。
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