味型:麻辣味 方法:煮 特点:咸鲜泡嫩,色泽红亮,麻辣味浓。 原料:净猪肺180 g,净鱼肉200 g,芹菜节40 g,刀口辣椒26 g,花椒粉4 g,盐、水豆粉、味精、色拉油、辣豆瓣酱、姜末、蒜米、胡椒粉、料酒各适量。 制作:①净猪肺片成厚片,洗净,投入沸水锅中焯水后捞起,再次洗净;净鱼肉片成厚片(可带骨),码上盐、水豆粉待用。 ②净锅内放色拉油烧热,下姜末、蒜米、辣豆瓣酱炒,加鲜汤、胡椒粉、料酒、盐、猪肺片,煮至入味,下带骨的鱼片煮2分钟,放净肉鱼片、味精煮熟,起锅入碗,放入芹菜节,撒上刀口辣椒、花椒粉,淋上热油即成。 要领:肺片要洗净,并焯水后再次洗净;带骨的鱼片与净鱼片要分开下锅。中高档席桌可用雪魔芋代肺片。 可变菜:夫妻肺片鱼、肺片嫩牛肉、肺片羊肉。
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