海鲇鱼钻豆腐 1.取活海鲇鱼6尾(20 cm)长备用;豆腐一块放水中加少许盐煮开,取出放入冰箱备用。 2.勺内放入冷水,将海鲇鱼也同时放入勺内,用小火慢慢加热,当水温达到20 ℃左右时再将豆腐放入,马勺的水温如升得太快就将马勺离火,视海鲇鱼全部钻入豆腐之中再将马勺放火上,提高火力,加入醋、糖、绍酒、油、花椒、大料、葱段、姜块、精盐、味精烧开,待滋味全部进入豆腐时取出装入汤盘中,剩余的汤汁舀入碗内,撒入香菜段,淋入香油即成。 做此菜应注意如下几个问题①海鲇鱼应选择20 cm左右生命力强的。②为了能让鱼顺利地钻入豆腐内,掌握好水的温度是关健。随着温度的提高鱼来回乱窜时,再将豆腐放入,这时海鲇鱼就会拼命地往豆腐里钻,这时温度还不能提高太快,待鱼全部钻进豆腐后,再加大火力提高水温。③选择豆腐不能过老或过嫩。④豆腐冷藏一会儿主要是降温,鱼受热后遇到凉豆腐就会拼命地往里钻。
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