金沙鳝鱼 此菜是湖北钟祥地方名菜之一。相传,公元前春秋战国时期,伍子胥为父兄报仇,从吴国带兵攻打楚国,得胜后兵马驻扎效野(今钟祥县城),伍子胥设宴欢庆胜利。当时有位厨师独具匠心,制得此菜,菜表金沙粒粒,味道鲜嫩,口感沙糯、香醇、入口滑润,油而不腻。食后满座皆呼:“好菜,佳肴”因色黄而有沙粒感,故名:“金沙鳝鱼”。 原料:鳝鱼500 g,米粉100 g,料酒25 g,猪酒500 g(耗75 g),盐、醋、葱、姜、香油各适量。 制作过程: ①鳝鱼宰杀去骨,用葱、姜、盐、料酒、香油腌制入味;然后,两手拉住鳝鱼两头,里外两面均匀粘上米粉。 ②将粘上米粉后的鳝鱼,上笼旺火蒸5分钟,取出冷却,改刀交叉装碗,上笼蒸10分钟取出。 ③炒锅置旺火上,将猪油烧至七、八成油温,用手勺舀热油淋入碗中,反复淋几次,直至米粉呈金沙状为止,倒出碗中多余的油,翻扣盘中;再用热油炸至米粉带有脆性,色泽金黄为好。 特点:味感鲜,色泽金黄,入口软糯,食有沙粒感。 操作要领: 1.注意掌握鳝鱼蒸制时的火候。 2.用热油淋炸使鳝鱼表面金黄“起沙”。 鳝鱼,又名黄鳝、长鱼,鳝鱼体细长,呈蛇形,头部膨大,吻尖,眼小,体润滑无鳞,体色微黄或橙黄,身体布满黑色小斑点,腹部灰白。鳝鱼全国均产,以长江流域居多;其中以夏秋品质为最优,其肉厚刺少,含组氨酸较多,故烹制时鲜汁浓郁。但死鳝不宜食用,因其死后,所含组氨酸转变成组胺,具有毒性。鳝鱼营养丰富,每100 g肉含蛋白质18.8 g、脂肪0.9 g、钙38 mg、磷1.50 mg、铁1.6 mg、尼克酸3.1 mg、核黄素0.95 mg。其食用方法多样,既可溜、烧、煸,也可炒、爆;既可制作高档菜肴,也可制作家常小炒。 中医认为其肉味甘,性温,可补五脏,疗虚损,除风湿,强筋骨,可治体弱消瘦、湿热身痒、肠风痔漏和下肢溃疡等症. |