潜江二回头 “二回头”是以潜江湖区特产的黄鳝为主料烹制而成的著名菜肴。它的特点是:鳝鱼肥厚无骨,味滑嫩清香,余味绵绵。相传清朝末年,有个姓刘的厨师在潜江黄家场的小街上开了一个小饭馆,平时生意清淡,勉强度日,阴历五月的一个傍晚,一位过路秀才点吃粉蒸肉。然而店里肉已售空,于是刘师傅杀了鳝鱼,不一会儿便端菜上桌,秀才吃了两口,连叫“妙哉!”,便问菜名,因是仓促做成,故刘师傅自己也不知道该叫何名。想起此菜蒸后两头翘起,下锅走油,翘得更高,好似回头望月,于是灵机一动,答道:“此菜叫做‘二回头’”。秀才酒足饭饱,诗兴大发,索来笔墨,临墙而书:“妙哉二回头,香嫩且滑口,今日喜尝新,归去再回头。”从此,这家小饭馆远近闻名,不少人专程去品尝“二回头”,生意越做越兴隆。 原料:去骨鳝鱼肉400 g,青菜芯12棵,河虾12只,猪油500 g(实耗150 g),淀粉50 g,精盐30 g,酱油25 g,醋40 g,料酒25 g,味精5 g,葱花、姜末、蒜泥、麻油适量。 制作过程: ①鳝鱼宰杀,去骨、拍粉,逐条放入盘中,上笼旺火沸水蒸制成熟。 ②取小碗一只,取适量食盐、酱油、食醋、味精、胡椒粉、葱段、姜末搅匀成汁备用。 ③取炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热时,下河虾炸至成熟后捞出;锅留底油,加鸡汤、盐、姜、蒜,烧至卤汁收紧起锅待用。 ④青菜芯用油盐水焯断生捞出。 ⑤炒锅置旺火上,下猪油烧热,将蒸好的鳝鱼下锅用手勺逐条搅散,将碗中佐料烹浇、烩制,淋麻油少许装盘。 ⑥鳝鱼逐条呈放射状摆好,围上炸虾、青菜间隔摆放。 特点:口味鲜美,肥厚无骨,滑嫩清香,造型美观。 操作要领: 1.拍粉要均匀。 2.掌握好蒸制的火候和烩制时的芡汁。
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