刀鱼、鲥鱼、(鱼回)鱼历来被誉为“长江三鲜”。刀鱼在镇江和扬州一带繁衍最盛,其肉质鲜嫩无比。刀鱼虽然好吃,却刺太多,稍弄不巧便会卡人喉咙,于是人们在烹制时,大多用油煎、炸至鱼骨酥脆,到入口即碎的程度才吃。清人袁枚的《随园食单》中就说到刀鱼“金陵人畏其多刺,竟油炙极枯,然后煎之,谚曰驼背夹直,其人不活,此之谓也。”表达了诗人对刀鱼的鲜美及吃鱼技巧的赞赏,常为后人乐道。在此所说的刀鱼汁面是“老半斋”酒楼特聘镇扬名厨坐堂制作的。它是把新鲜刀鱼加葱姜入油锅煸出香味后,放进纱布袋里熬汤,辅以老母鸡和猪骨,待汤汁又白又浓时,才捞出布袋和辅料,再加多种调味品。用这种精制的浓汤汁煮面,自然味道鲜美异常了。具体操作方法如下: 原料: 手切细面条1 500 g,刀鱼2 000 g,春笋1 500 g,虾子15 g,葱段20 g,姜片10 g,料酒25 g,酱油25 g,绵白糖25 g,味精25 g,湿淀粉100 g,鸡汤1 500 g,熟猪油300 g。 制作过程: ①将刀鱼刮鳞,除去鳃和内脏,洗净,切下头、尾和肚边的肉(另用),留鱼中段;春笋切除老根,剥去外皮,削掉内皮,切成薄片;虾子拣去杂物,洗净待用。 ②炒锅里倒入熟猪油烧至五成热,放入笋片过油使其断生,捞出倒入漏勺里控净油。将锅上火,倒入100 g熟猪油,放入10 g葱段、5 g姜片炸出香味,再放入刀鱼中段,加入料酒、酱油、白糖,再加入适量水,把鱼煮熟离火,滗出煮鱼的汤,稍凉,取出鱼,拆去鱼骨与鱼刺,留鱼肉待用。 ③炒锅里放入100 g熟猪油,放入10 g葱段、5 g姜片炸出香味,放入鱼头、尾和肚边的肉煸炒,加入鸡汤和虾子烧开,撇去浮沫。待汤色乳白,将锅离火,滗出汤汁即成鱼卤。炒锅上火,放入鱼汤、笋片、鱼肉、鱼卤煮开,用适量的湿淀粉勾芡,再淋入100 g熟猪油,制成刀鱼羹,分装10个小碗里待用。 ④另起锅倒入清水烧开,再放入细面条,煮至面条浮起,添入少量的水,再开,将面条捞入凉水盆里,控去水分,用10个大碗,各放5 g熟猪油,将面条分装10个盛油的大碗里。 ⑤另取10个小汤碗,盛入清汤,各放一把汤匙,随面条、刀鱼羹一起上桌即成。
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