香菇鲜茄 原料:大香菇16个,水发冬菇150 g,青豆100 g,番茄6个,鸡蛋清2个,净虾仁100 g,火腿末、熟芹菜末、熟土豆、白糖、姜末、葱末、淀粉、花生油、菠菜叶、香菜、葡萄酒、料酒、精盐、鸡汤、胡椒粉各适量。 制作:①将虾仁切成茸,放入碗中,加一个鸡蛋清、盐、葱姜汁搅匀待用。 ②再将大香菇用水泡软,洗净,去蒂,挤干水分,滚上干淀粉,再把香菇褶朝上,平放在案上,逐个放上一小团虾馅,用蛋清抹光表面,撒上少许火腿末、香菜末。 ③熟土豆去皮,碾泥;菠菜叶挤出绿汁;水发冬菇(香菇)洗净,切成米粒壮;番茄切下圆盖,去籽;用土豆泥加菠菜汁拌匀,制成盖子。 ④炒锅注油烧至五成热,下入香菇粒、青豆煸炒,加姜末、白糖、料酒、精盐烧开,用水淀粉勾芡,制成馅。 ⑤将馅塞满番茄中,盖上盖子,放在盘子中待用。 ⑥再将大香菇放在另一个盘中,入蒸锅旺火蒸3分钟至熟,取出,放在长盘的一边。 ⑦将番茄逐个放进铁灶中烙10分钟,待皮色起皱纹,封口成金黄色时,放入长盘的另一边。 ⑧炒锅注油烧热,放入鸡汤、盐、葡萄酒烧开,用水淀粉勾芡,浇在冬菇上。 ⑨盘中间放香菜段分隔。 特点:呈棕、红双色,咸、酸双味,柔韧味醇。
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