鸡茸莲叶 原料:嫩莲叶3张,鸡胸肉100 g,熟火腿末10 g,肥膘肉50 g,鸡蛋清100 g,湿淀粉50 g,精盐6 g,味精2 g,胡椒粉2 g,料酒10 g,葱姜汁适量,清汤200 g,色拉油500 g(约耗60 g)。 制法:①将嫩莲叶去梗,放入沸水中烫软,捞出,用凉水漂凉,然后用干净纱布吸干水分,改切成4.5 cm见方的片20张,并卷成圆筒状待用。 ②取鸡胸肉用刀背砸成茸泥,肥膘肉也砸成细茸,同放一碗中,加入鸡蛋清搅拌均匀,再放入湿淀粉、清水,用筷子顺一个方向搅拌成糊状,最后加精盐、味精、葱姜汁搅至胶糊状。 ③炒锅置火上,注入色拉油,烧至三四成热,将莲叶筒逐个放入鸡茸糊中,每个莲叶筒都裹满鸡茸,然后,轻轻放入油中氽炸至莲筒浮起,颜色白中透绿,用漏勺捞起,沥净油。 ④原锅留油,放入清汤烧开,放入料酒、精盐、味精、胡椒粉调好口味,再放入炸好的莲筒,淋上明油出锅,撒上火腿末即可装盘。 特点:颜色淡雅,鲜嫩清香。
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