祝君吉利 美国前国务卿基辛格博士来我国访问时,周恩来总理曾用“竹荪芙蓉汤”招待。基辛格后来竟把此事写在回忆录里,可见其印象之深。我国民间有些地方常把竹荪汤等竹蒸菜,寓意为“祝(竹)君高升(荪)”等吉祥菜名入席。还有利用竹荪(祝君)、菊花鸡糁(吉利)的寓意,又名“祝君吉利”。此菜鲜嫩适口,菊花味浓,造型典雅。 原料:干竹荪100 g,鸡糁200 g,净白菊花末30 g,净上海青12棵,红杞、精盐、味精、水豆粉、姜葱汁、胡椒粉、化鸡油各适量。 制作:①竹荪洗净,去老头,用冷鲜汤泡软后,挤去水,将鸡糁加菊花末拌均匀,裹入竹荪,上笼蒸熟待用。 ②红杞洗净,用清水少许泡软,将蒸熟的竹荪卷取出,改刀成节,每节中间压一粒红杞,将有红杞的一面直立于扣碗内,装好后,加胡椒粉、姜、葱汁、精盐、鲜汤,上笼蒸热透待用。 ③炒锅内放化鸡油烧热,下精盐、上海青速炒至熟,铲入大圆盘内,用筷子夹成放射形,叶向盘中间,将竹荪卷取出把汤汁滗入锅内,卷翻扣于菜心中间,再将汤汁中放上味精、水豆粉收汁后,起锅淋入菜肴上即成。
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