咕噜肉
〔主料辅料〕
烤麸…………250克 干淀粉…………100克
胡萝卜…………25克 精盐……………5克
青椒……………25克 味精……………5克
鲜笋……………25克 醋………………15克
白糖……………30克 料酒……………3克
番前酱…………25克 葱末……………2克
鲜汤……………50克 姜未……………2克
水淀粉…………5克 花生油…………1000克
〔烹制方法〕
1.将烤麸切成小方块,用沸水焯烫,然后用冷水冲洗,搌干水分,加入精盐、姜末、葱末、味精、料酒,调拌均匀,使烤麸入味,即制成“素肉块”。
2.将青椒、胡萝卜、笋切成小方丁。又将胡萝卜丁和笋丁用沸水焯烫制熟备用。
3.在50克干淀粉中加入精盐、味精用清水调成糊状,再将“素肉块”挂糊。
4.炒锅洗净,下入花生油,烧至四成热,将挂糊的素肉滚上一层于淀粉,用手捏紧,下入油锅中炸至金黄色捞出。待油温升至八成热时,再将素肉冲炸一遍捞出。
5.将炒锅中的余油倒出,留底油加入番茄酱煸炒,熟后加入鲜汤、盐、糖、味精、醋,随后丁胡萝卜丁、笋丁、青椒丁煸炒。待汤汁烧沸后,用水淀粉勾芡,淋入热油,将素肉块倒入,翻拌均匀,即装盘上桌。
〔工艺关键〕
1.烤麸切块要大小均匀一致。
2.油炸素肉以两次为佳。第一次油温不宜过高,第二次冲炸时必须待油温升高后方可下入,以达到外酥脆、内软嫩的口感。
〔风味特点〕
色泽鲜红,酸甜适口。 |