醋熘蟹黄狮子头 原料:猪肥瘦肉500 g,鸡蛋清4个,咸蛋黄5个,蟹黄粉50 g,芡粉50 g,吉仕粉30 g,金华火腿50 g,开洋40 g,冬笋尖50 g,青豆末40 g,青丝皮500 g,红樱桃数颗,盐、料酒、姜、葱茸、味精、鸡精、番茄酱、老陈醋、白糖、香油各适量,食油1 500 g(耗350 g)。 制法:将猪肥瘦肉制成略粗一点的茸,加入盐、料酒、姜汁、葱茸、芡粉、蛋清顺一个方向搅成糁;火腿、冬笋、青豆、开洋剁成粒,炒熟入味制成馅。再将肉糁制成大圆子,中间包馅,放入盘里入笼蒸熟。鸡蛋黄与蟹黄粉调成糊,将每个肉圆沾上一层蛋蟹黄糊,入五成热的油中炸呈表皮酥脆,捞起装盘。炒锅烧热下油,下姜末、番茄酱、渗汤、盐、味精、鸡精、陈醋、香油,吉仕粉勾芡收至滋汁色红翻泡时,淋入狮子头上面即成。
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