红黄鳝鱼
原料: 活黄鳝1 000 g,荷兰小黄瓜75 g,色拉油、葱、姜、料酒、白糖、辣椒油、熟芝麻、酱油、花椒、干辣椒、精盐、胡椒粉各适量。 制作: ①将活黄鳝鱼宰杀,去内脏、骨、皮,漂洗干净,捞出控干;干辣椒去蒂、籽,切成1 cm长的小段。 ②取500 g鳝鱼肉剞成荔枝花刀(不要剞碎),改刀成菱形块,放入盆内,加入精盐、料酒、葱姜汁、胡椒粉搅拌均匀腌渍入味,拍上干淀粉待用。 ③炒锅注油烧至七成热,下入腌渍好的鳝鱼块,炸干水分捞出,待油九成热,复炸至金黄色,熟后捞出,控油,放入长腰盘的一边,撒匀花椒盐。 ④炒锅注油烧至三成热,下入余下的鳝鱼片,炸至变白卷起,捞出控油。 ⑤炒锅注油烧热,下入花椒盐、辣椒段炸出香味,捞出弃之。油中放入葱姜末、鳝鱼卷煸炒,烹入高汤、酱油、料酒,加白糖,用中火煨浓,再用水淀粉勾芡,淋辣椒油,撒熟芝麻翻匀,放入长腰盘的另一边。 ⑥盘中间放荷兰黄瓜丝分隔。 特点: 呈金黄、酱红双色,咸、辣双味。
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