双味甲鱼 原料: 活甲鱼1只(约重1 000 g),红枣200 g,净鱼肉100 g,马蹄(荸荠)50 g,鸡茸100 g,料酒50 g,葱、姜、酸黄瓜各75 g,香油、白糖、精盐、胡椒粉各适量。 制作: ①将甲鱼用翻背剁头法宰杀,放入开水锅中,边翻烫边刮刨甲鱼裙黑皮,烫至黑皮除净时捞出,用小刀刮净背、腹及四周甲鱼裙黑皮,使裙边成为淡绿色,然后摘甲,净膛,斩去头、脚,割下甲鱼脖,放入锅内,加清水、葱、姜、料酒煮至骨肉分离时捞出,甲鱼晾凉后,去骨,取600 g甲鱼肉待用。 ②将大红枣冲洗干净,逐个取出枣核,先取甲鱼肉200 g与鸡肉剁成茸,加精盐、胡椒粉拌匀,逐个塞入红枣中间,放入碗中,加料酒、葱姜末、过滤的甲鱼汤,放在蒸锅底层待蒸。 ③再将余下400 g甲鱼肉与鱼肉、净马蹄剁成细泥,加鸡蛋清、精盐、芥末粉、甲鱼汤拌匀,逐个挤成枣形,摆入碗中,放在蒸锅上层,与红枣甲鱼一起蒸熟取出,将甲鱼酿红枣倒扣在长盘的左边,蒸甲鱼扣在长盘的右边;将蒸红枣汁加白糖勾芡煨浓,浇在酿红枣上;蒸甲鱼丸汁加精盐、辣椒油勾芡煨浓,浇在蒸甲鱼丸上。 ④盘中间放酸黄瓜片分隔。 特点:呈红、黄双色,甜、辣双味。
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