双色甲鱼 原料: 活甲鱼2只(约重800 g),红汁沙司150 g,葱头100 g,桔子瓣50 g,青椒25 g,豌豆25 g,芹菜25 g,番茄酱30 g,红葡萄酒75 ml,咖喱粉2 g,胡椒粉10粒,鲜姜10 g,大蒜10 g,口蘑25 g,浓肉汁150 ml,砂糖25 g,酱油10 g,面粉25 g,黄油50 g,植物油500 ml(实耗50 ml),玉米淀粉5 g,干辣椒2只,鸡清汤、精盐、胡椒粉各适量。 制作: ①将1只活甲鱼用踩背割脖法宰杀,即将甲鱼放在地上,左脚踏背,抠出头,将脖拉直,右手执刀,割断喉、食、血3管,放血,烫刮,揭盖,用剪子从头至尾及腰部正中横竖剪开,挖出内脏和生殖器,摘下肝,胆留用,去掉肠、肺、油脂和筋膜,冲洗干净,撕下甲鱼裙,斩成8块。 ②炒锅注油烧热,将甲鱼块加精盐、胡椒粉、面粉拌匀,下锅炸至黄色,捞出控油。 ③将葱头50 g去皮,洗净,青椒去籽洗净,均切成竖条;芹菜去叶、根洗净,切段;口蘑切成片。 ④炒锅放入黄油烧至五成热,放入葱头、青椒条炒出香味,再放入鸡清汤、甲鱼块、芹菜段旺火烧开,小火煨半小时,加入番茄酱、红汁沙司、红葡萄酒、砂糖、酱油、浓肉汁、蒜末,调好口味烧开,放入豌豆,待汤汁浓稠后出锅,放入长腰盘的一边。 ⑤将另1只甲鱼用翻背剁头法宰杀,烫刮后去盖,去内脏洗净,入笼蒸熟,晾凉,切成4 cm见方的片,加盐、胡椒粉、玉米粉拌匀。 ⑥炒锅注油烧热,下入甲鱼片炸至金黄色,捞出控油,放入长腰盘的另一边。 ⑦原锅留少许油烧热,下入葱头、姜、蒜、胡椒粉、干辣椒段、香叶,待葱头变牙黄色时,撒入咖喱粉、精盐炒出香味,盛出过罗,即成咖喱油汁,浇在炸甲鱼片上。 ⑧盘中间放桔子瓣分隔。 特点:呈酱红、金黄双色,酸、辣双味。
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