炒肉渍菜粉
〔主料辅料〕
渍菜…………250克
姜……………10克
水发粉丝……150克
花椒水………5克
五花肉………l00克
精盐…………3克
油……………100克
味精…………2克
葱……………10克
香油…………2克
〔烹制方法〕
1.将渍菜片薄片,切细丝:将五花肉切丝;姜洗净去皮切丝;葱切丝;粉丝洗好备用。
2.起勺放底油,烧五成热放葱、姜丝和肉丝,炒出香味,瘦肉变色,放渍菜丝,翻炒两次,再放粉丝,同时放人花椒水、精盐、味精,淋香油出锅。
〔工艺关键〕
1.炒时要旺火,热锅热油。
2.小料与主料同时下锅,最后放调料,使原料浸透入味。
3.操作要快捷,防止出汤。
〔风味特点〕
1.东北的渍菜与西餐渍法不同。西餐用白醋渍菜,东北采用自然发酵法,每年10月中间,秋白菜收获后,经修整洗净,装入大缸中,撒上少许海盐,加净水,深过菜,用石头在上面压实,在一定温度下,l个月左右,自然发酵变酸,就可食用。经过发酵过程,渍菜有一种酸乳味,吃起来可口,又利于消化吸收。一般可存5—6个月。
2.此菜汁菜交融,颜色浅淡,配香可口,脆嫩清爽,是东北地方家常名菜。 |