湘子玉笛
〔主料辅料〕
松花江鳜鱼……3尾
香莱…………50克
鸡丝…………150克
精盐…………30克
香菇丝………75克
味精…………10克
冬笋丝………75克
绍酒…………30克
火腿丝………50克
米醋…………15克
干红椒丝……25克
鸡蛋…………4个
葱……………20克
面粉…………50克
姜……………20克
水淀粉………50克
蛋皮…………1张
胡椒粉………5克
〔烹制方法〕
1.取1尾鱼在离尾梢约15厘米处断开,做成凤凰头形状,炸制成熟。
2.把其他鱼全部片开(带尾梢),片去散翅,成为带尾梢的鱼扇,然后分别切成羽毛花刀,加入葱、姜、绍酒,精盐、胡椒粉、味精腌一会儿。
3.取部分三丝加入调料,用蛋皮卷起做成笛子形状,然后至成熟。
4.取一大碗,加入鸡蛋和少许淀粉调制成蛋汁浆。5.炒勺坐火上,加少许油,把鱼扇拍粉拖蛋汁浆放入勺中,用小火煎成凤翅、风尾状,然后取出。
6.勺内留少许底油,放入葱、姜、绍酒,鲜汤、精盐、味精,再放入煎炸好的风头成凤凰形状,然后把干红辣椒丝、香英段在勺中煸炒一下,点缀在凤凰身上。
7.另取炒勺,把鸡丝等原料用滑炒的技法成熟,堆放在凤翼中间,即成风身,再把炸好的笛子摆放盘中即可。
〔工艺关键〕
1.煎制鱼扇时要定形、定色。
2.掌握好滑炒技法,保证鸡丝鲜嫩滑润。
3.注意造型完美,形态逼真。
〔风味特点〕
1.“八仙宴”是辽宁地区创新名宴,由1个冷拼花摆、8个围碟、8道热菜、l道汤菜、4道点心组成。以我国民间流传的神话《八仙》的故事为题材构思而成。此宴的菜点因“八仙过海”中8仙和他们手中的宝物而得名。菜肴造型美观,色彩鲜艳,口味鲜美,风格独特。用料名贵广泛,全宴主配原料达50多种,如鱼翅、海参、蟹黄、大虾、鱼肚和野味等珍品。采用传统的烧、扒、蒸、酿、炸、熘、烤、爆等十几种技法,在口味上既保持原汁原味,又有烹后的复合美味,咸甜辣鲜交融,口感各异,配膳合理,具有滋补强身、延年益寿的功能。整个席面构思巧妙,形象逼真,声名远播,蜚声中外。
2.“湘子玉笛”是辽宁“八仙宴”中的8热菜之一。玉笛是韩湘子的宝物,音调悠扬悦耳。此菜选用松花江鳜鱼为主料,巧做成凤,以鲜嫩鸡脯、海参、冬菇、火腿等名贵原料,用蛋皮卷成笛。成菜形色优美而逼真,犹如笛声悠扬彩凤飞落盘中,四座生辉,具有鲜嫩滑润,软糯适口,清香滋美的特色。 |