原料: 猪耳朵1 000 g,鱿鱼(净)筒2个(约1 400 g)。 调料: 卤汁汤5 kg,姜汁2 g,葱汁2 g,味精10 g,小苏打少许,另备竹签1根(15 cm)。 制卤汤用料: 小茴香10 g,桂皮15 g,山奈5 g,高良姜5 g,八角15 g,花椒10 g,豆寇10 g,沙仁10 g,鲜姜15 g,大葱20 g,糖20 g,老抽适量,料酒、盐、味精适量。 制作方法: ①猪耳朵整理干净放入卤锅中,大火烧开,小火微炖,卤好后切细丝,然后加入适量的味精、姜葱汁拌匀。②鱿鱼去头及内脏成筒形后,加入少量小苏打揉搓去掉黏液,然后用冷水投洗干净待用。③把拌好的猪耳丝放在鱿鱼筒内,装实后用竹签封好口。④把封好的鱿鱼卷放在冷水锅中慢火煨,要保持水温不高于85 ℃,煨制30分钟即可捞出,捞出后用重物平面压实(5 kg左右为宜)4小时,待冷却、黏固后可食用。⑤食用时,可顶刀切成薄片状,用圆盘码好,中间放1枚樱桃点缀。 操作要领: 一定要保持温度85℃以下,慢火长时间煨制,时间短煨不透,胶原蛋白不能充分溶解;火急,温度高,鱿鱼筒易收缩爆破,即前功尽弃。
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