果香虾饼 原料:鲜虾仁350 g,苹果50 g,马蹄末50 g,苹果汁100 g,苹果酒10 g,精盐2 g,味精1 g,湿淀粉10 g,玉米淀粉25 g, 葱姜汁少许,鸡蛋清100 g,熟猪油20 g。 制法:①将虾仁放冷水盆内,用筷子搅打,换水继续搅一次,除去杂物,沥净水。取一块生猪肉皮(面朝下)放案板上,将虾仁和肥肉膘一起放肉皮上剁成茸,纳入盒内,加入葱姜汁、鸡蛋清、玉米淀粉和苹果酒,随即朝同一方向搅拌,边搅边加入适量的水。待搅成胶膏状时,再加入精盐、味精和马蹄末,继续搅拌,直至搅上劲即好。将苹果洗净去皮,去核,切成菱形小片。 ②取一圆盘薄薄涂上一层熟猪油(约10 g),把搅好的虾肉泥子挤成24个丸子,放在盘内,轻轻按扁,压成虾饼。然后,将虾饼上笼用中汽蒸15分钟,取下,移入另一盘中。 ③净锅内注入苹果汁,加入苹果片、苹果酒烧开,用湿淀粉勾成薄欠,淋入熟猪油,浇在蒸好的虾饼上即成。 特点:虾饼洁白晶莹,虾肉鲜嫩,果香味浓。 技术要点:搅拌虾肉茸时,必须朝同一方向搅拌,搅上劲并不即佳,切勿先加盐,避免虾肉泥出水开不黏;苹果自身带有甜味,容易因过甜而变腻,在烹调中要加适量的苹果酒来降低甜腻度。
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