脆奶鱼卷 原料:脆奶坯200 g,净桂鱼肉400 g,鸡蛋清150 g,玉米淀粉100 g,白糖50 g,白芝麻仁15 g,熟猪油750 g(约耗50 g)。 制法:①将脆奶坯切成4 cm长的粗条;桂鱼肉片成6 cm长、4 cm宽的薄片,共24片。将鱼片平铺案板上,拍上少许玉米淀粉,各放1根脆奶条,逐个卷成卷。 ②将白芝麻仁放入锅内炒熟,放案板上擀成末,搀入白糖搓匀。 ③把鸡蛋清放入碗内,顺一个方向用筷子抽打起泡,以能立住筷子为佳,然后,加入玉米淀粉,调成蛋泡糊待用。 ④在锅内放入熟猪油,烧至四成热,将鱼卷逐个裹匀蛋泡糊,放油中炸成浅黄色捞出,沥净油,摆放于盘中,撒上芝麻糖即可。 特色:色泽淡黄,鱼肉酥嫩,奶香味美。 技术要点:炸鱼卷时油温不宜高,时间也不宜长,既要将鱼卷炸透,又要避免炸煳,使菜肴色泽变暗。 注:脆奶坯是用粟粉、牛奶、白糖和清水搅拌成浆状,再放入沸水锅中,烧沸至凝固后,倒入抹有油脂的窝盘中,待其冷却而成。
|