关东秋季,草肥羊壮,正是吃羊的好时候。关东人除了热衷于食用羊肉外,对羊汤还情有独钟。 下面以1只羊的脏腑品、羊骨、羊血为主料来向大家介绍一下,久喝不衰,富有特色的关东羊汤。 主料:羊脏腑品1副(其中心、肝、肺、肾、脾、肠、肚等),羊骨1具,羊血(杀羊时,血液接入盆中不要搅动,过后混血凝固,清血在上澄清)。 辅料:鸡蛋10个,番茄、黄瓜各适量。 调料:盐、花椒、大料、茴香、味精、料酒、葱、姜、蒜等(因羊汤用大锅一次性可以多量制作,具体数量无法规定,故调料数量也无法确切)。 做法:①将所有脏腑品洗涤干净(具体洗涤方法附后)。 ②将鸡蛋清与鸡蛋黄分离,各自装入碗中,少放一点精盐调匀待用;羊清血和羊混血也分离出来,各自装入大碗或小盆中。 ③用羊细肠将蛋清、蛋黄、羊清血分别灌制蛋清肠、蛋黄肠和清血肠,并且肠两头用线系好、扎紧,勿使蛋液和清血流淌出来。 ④大锅内放入约6~7 kg清水,同时放入心、肝、肺、肾,烧开后捞出来,而后放入肠、肚,烧开后也捞出来。这时可看焯水情况,若水色黑绿、混蚀,那将脏水淘出,另换清水用同样方法,将上述原料焯第二次水,直至干净为止。 ⑤另起锅,放清水4~5 kg烧开,将羊骨剁成较大块,放入水锅中焯一下捞出,接着放入羊混血也焯一下至透捞出。 ⑥将羊脏腑品和羊骨最好用两口锅分别煮烂,如果没有两口锅,那用一口锅煮。添15 kg左右清水,将出水后的所有原料(羊血除外)均放入锅中烧开。这时须敞锅烧火,边烧边撇沫,直至汤清沫无为止,盖锅。以小火为主烧锅。其间可根据各种原料的耐火性能情况,随时捞取已经煮熟的原料。通常看,肝、肾易熟,先捞出,再就是肠、肺、心,最后是肚和羊骨表面的肌肉。当所有原料均捞出后,将蛋肠和清血肠放入,烧微火熟后捞出。随后将葱、姜(分别切段和片)、花椒、大料、料酒投入锅中,盖盖,保温。 ⑦将心、肝、肺、肚、肾、混血块均切成片,肠切2.5 cm长段,蛋清、清血肠均切成1.2 cm长的小段呈厚片状;番茄洗净切橘子瓣;葱、姜、蒜切细末状;羊骨上的熟肉剔下,大块撕小。 ⑧将刀工后的心、肝、肺、肠、肚、肾、血、蛋肠、血肠和熟羊肉一并放入煮原料的汤锅中烧开 ,有浮沫及时撇出,烧至汤清。 ⑨备小盆或大碗,放入适量番茄、黄瓜、茴香(或香菜)、味精、葱姜蒜末,将沸肠锅中的所有原料搅匀,连干料带汤汁一并适量地舀入小盆或大碗中,喜欢辣椒油者可淋入,上桌共同舀食或分装小碗自食。 特点:用料多样,操作细腻,滋味醇厚,膻香异常;蛋肠、清血肠如蘑菇状漂浮汤中。 制作要点:①宰杀羊时,左手捏紧喉头气管和食管,刀刃朝里,迅速而果断地插入,使刀尖穿过羊脖。这时血流如注,用盆接血,勿搅动,当血流尽时,撤离血盆,刀刃转动朝外,割断气管、食管即可。注意当血流正旺时,勿先将刀刃朝外,防止割断气管,使粪便从食管流出,淌入血盆,影响或无法食用,造成损失不说,更主要的是羊汤中缺少血液而致使成品质量下隆。 ②在尽可能的情况下,羊身可食原料,特别是脏腑品越齐全越好,越齐全越能显现出成品的风格。 ③洗涤脏腑品比较繁琐。相对说,羊心、羊肝、羊肾比较容易洗涤,只用清水浸泡后,涮净表面血液即可;羊肺洗涤须将肺管套在自来水笼头上,任其灌满水后反复挤压,倒出,再灌满水,还挤压,后倒出,反复数次,直至干净为止;羊肠洗涤先将其翻过来,用碱、盐、醋等晶体或汁液反复抓洗表面黏液,干净后用清水搓洗好;羊肚洗涤须将粪便倒出,像洗羊肠样地用碱、盐、醋抓洗,净后用近于沸水的温度烫一下,用纯刀刮去绒毛,另用清水洗净即可。 ④各种原料出水讲究,脏腑品用凉水锅,利于除其脏气味,而羊骨和羊血用沸水锅,以利增香和定型。 ⑤当所有的成熟原料回锅后,在锅中最好保持微沸状。每次食用多少,都应用各种可生食的辅料以及调料临时兑制,切不可将所有辅料和调料一并推入锅中,若辅料失鲜,也会削弱成品的质量。 ⑥本品为汤菜,应“菜”少“汤”多为宜,一般比例是2:8~3:7之间。
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