蟹黄鱼翅盅 袁枚在《随园食单》里介绍鱼翅的制法时,写道:“鱼翅难烂,须煮二日,才能摧钢为柔。用法有二:一法是用好火腿、好鸡汤,加鲜笋、冰糖少许煨烂。又,用纯鸡汤,汆细萝卜丝,拆碎鳞翅,掺和其中,飘浮碗面,令食者不能辨其为萝卜丝,还是鱼翅,此又一法也。用火腿者,汤宜少;用萝卜丝者,汤宜多;总以融洽柔腻为佳。”受第二种方法的启发,我结合实践经验,以咸鸭蛋黄代替蟹黄,萝卜丝代替鱼翅,创出了这道以假乱真的“蟹黄鱼翅盅”。有趣的是,这道菜虽然没有用鱼翅和蟹黄,但由于成菜质感几可乱真,且售价低廉,故推出后便受到了顾客好评。 原料:大白萝卜500 g,咸鸭蛋黄茸200 g,鸡汤、精盐、胡椒粉、味精、鸡精、水豆粉、色拉油各适量。 制作:①大白萝卜去皮修方正,切成6 cm长的细丝,入沸水锅中焯一水后捞出。 ②净锅上火,注入少许色拉油烧热,投入咸鸭蛋黄炒翻沙,接着掺入鸡汤,待其烧开后投入萝卜丝,再调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精等,最后用水豆粉勾薄芡,起锅盛入汤盅即成。
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