素猪肚 原料:豆腐皮8张,八角1个,葱结1个,姜片3片,食用碱粉0.05 g,精盐、味精、白砂糖适量,素清汤150 g,花生油500 g(约耗75 g),麻油15 g。 制法:①取碗一只,放入碱粉、精盐、清水少许和开。取1张豆腐皮铺在案板上,均匀地撒上碱、盐水,再铺上1张豆腐皮,再撒上少许碱、盐水,如此将8张豆腐皮铺好。 ②取筷子一把(约5、6双),将豆腐皮一头卷起,用干净的纱布包好,再用绳子捆好,投入汤锅中煮5分钟捞起,趁热解绳去纱布,将筷子立起,迅速从筷子上端将腐皮压下,抽去筷子,再用手将腐皮掀一下,制成素猪肚。 ③炒锅上火,放花生油烧至五成热时,将“素猪肚”下锅炸至金黄色捞起。沥去锅中油,原锅上火,放入素清汤、葱结、八角、姜片、精盐、白糖和炸好的“猪肚”用旺火烧开,放入味精适量,稍煮片刻,将“猪肚”捞起,用坡刀法改刀装盘,淋入麻油即成。 特点:鲜香味醇,佐酒极佳。
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