鸡汤浸云丝 鸡汤浸云丝是洪泽湖一带的名菜之一,它选用湖区周边所生长的大黄豆为原料经严格筛选、清洗、浸泡加工而成,据介绍每100 kg大豆,只能生产1 kg豆皮,故产量少,质量上乘,价格不菲,它薄如浮云,亮如蚕丝,入口软绵,而不失风味,传说乾隆每次下江南,都要在高良涧停留几日,品尝这里的腐皮佳肴,从此以后一直被纳为皇室贡品。 原料:干豆腐皮150 g,虾仁25 g,火腿50 g,竹笋50 g,油菜4只,木耳20 g,菇丝20 g,盐、味精适中,鸡粉20 g,浓鸡汤750 g,色拉油50 g,葱油50 g,麻油5 g,胡椒粉2 g,碱适中,蛋清半个,生粉10 g。 制作:1、豆腐皮改成8 cm长细丝,入碱水中发至乳白捞出,漂洗控干,放在250 g鸡汤中浸泡待用。 2、火腿、木耳、竹笋分别切细丝;虾仁加盐、味精、蛋清、生粉拌匀待用。 3、将锅上火入鸡汤、盐、味精,投入控干的豆腐皮,待开捞出倒在盘中,然后依次倒入虾仁、火腿、木耳、竹笋、菇丝、青菜烫熟,排在云丝上,鸡汤打稀芡浇在云丝上,淋葱油、胡椒,点上麻油即可。 特点:口感细腻滑嫩,汤质鲜美。 制作关键:烫云丝时要掌握好碱的用量及时间,须保持云丝绵柔滑爽。
|