火鸭鱼皮卷 原料:鱼肉200 g,鱼皮500 g,烤鸭脯50 g,香菇20 g,竹笋20 g,鲍鱼菇50 g,玉米100 g,青豆20 g,鱼肉丁100 g,盐10 g,味精8 g,白糖5 g,黄酒10 g。 制法:1鱼肉去骨剥皮,切成粒;香菇一半切丁,一半切丝;笋切丝;烤鸭切丝,用盐、味精腌制上味, 2鱼皮切成6 cm长、宽10 cm片12片,腌制入味,把腌制好的香菇丝、笋丝、鸭丝、鲍鱼菇丝,用鱼皮卷成长6 cm的卷,用淀粉、蛋液封口,上笼蒸5分钟。鱼粒、青豆、香菇丁炒制装入小碗或小盘,放在大平盘中,鱼皮卷摆在盘边,用玻璃芡汁浇上即成。 原料:大鳝鱼3条,肉馅250 g,鸡蛋2个,湿淀粉适量,青红椒粒少许,盐10 g,味精6 g,白糖5 g,葡萄酒30 g,老干妈豆豉酱50 g。 制法:1鳝鱼斩杀去骨成片,剞上花刀斩成4 cm段24片,肉馅加鸡蛋、盐、味精调味,用2片鳝片夹适量肉馅制成12个鳝扣生坯。 2锅上火下入色拉油,把鳝扣生坯用鸡蛋淀粉挂成薄糊,下入锅内煎熟装盘。 3老干妈豆豉酱用油炸散加葡萄酒略炒,浇在鳝扣上即。
|