鸟语花香 原料:大虾10只,虾胶150 g,鲩鱼1条(750 g),番茄酱15 g,鸡蛋2个,干淀粉200 g,白糖75 g,醋35 g,料酒、精盐、高汤、胡萝卜(切成细丝)、黑芝麻各适量,色拉油1 000 g(实耗75 g),黄瓜(切半圆片)、香菜叶各少许。 制法:1大虾去头、沙线,留虾尾,从背部片开,去筋膜,打十字花刀,用盐、味精、蛋清、干淀粉入味上浆,将凤尾虾从头至尾卷起;虾胶挤成圆球,逐个放在虾卷上摆成鸟头状。 2取黑芝麻、胡萝卜丝依次插入鸟头,做眼睛和嘴,上屉蒸3~4分钟,熟后摆放在盘的四周。 3取锅上火,调入高汤、盐、味精烧开,勾玻璃芡淋明油,浇在鸟虾上。 4将鲩鱼去头尾,沿背骨剔下鱼肉洗净,在鱼肉面剞菊花花刀,再均匀片成10朵菊花生坯,用盐腌过,再沾匀干淀粉,抖去余粉,下油锅炸至酥脆,摆在盘的中间。 5净锅上火,放底油,煸番茄酱,调入白糖、醋、料酒、盐,烧开后勾薄芡,热油爆汁,浇在菊花鱼上,黄瓜片、香菜叶围边点缀即成。 特点:鸟虾洁白鲜嫩,鱼肉红亮酥脆酸甜。
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