红油鱼唇
〔主料辅料〕
水发鱼唇……400克
白糖…………15克
兰片…………15克
味精…………5克
油菜…………10克
淀粉…………30克
辣椒油………10克
葱……………10克
绍酒…………15克
姜……………10克
酱油…………15克
鲜汤…………200克
〔烹制方法〕
1.将发好的鱼唇整理干净,切成5厘米长、15厘米宽的条,放入开水中烫透捞出。兰片、油菜切排骨块。
2.炒勺放底油烧热,下入葱、姜炸一下,放入酱油、绍酒、白糖、鲜汤,然后把鱼唇和配料放入勺中烧开后,移至小火煨至熟烂入味,拣出葱、姜块,再加入味精后勾芡,淋入辣椒油出勺即可。
〔工艺关键〕
1.鱼唇发时,注意保持完整。
2.煨鱼唇时,可在锅底加一竹蓖子。
〔风味特点〕
鱼唇,是鲨鱼、鳐鱼类鳃唇的干制品。富含胶质,滋味腴美,古代有“鲟鱼之唇,活而脔之,谓鱼魁,引其至珍者也”的记录。它含胶质丰富,其质地糯软醇郁,鲜香并举,最宜烧制。因其稀少而名贵。 |