夏季,荷叶清香扑鼻。用它包裹食品制作成各种菜肴,肉质酥烂,浓香馥郁,是难得的美馔。现介绍家常荷叶粉蒸菜三款,以飨读者。 荷叶粉蒸肉 原料:五花猪肉600 g,鲜荷叶3张,麻油15 g,料酒20 g,绵白糖35 g,籼米100 g,葱段5 g,姜片15 g,乳腐1块,桂皮2 g,八角2 g。 烹制方法:1将籼米淘洗干净,晾干后加入桂皮、八角,入锅同炒至淡黄色,盛起稍凉,拣出香料碾碎,做成粗粉使用。 2猪肉切成6.5 cm长的长方块10块,放在碗内加酱油、料酒、白糖、葱、姜、乳腐(捏碎)拌匀,浸渍30分钟,然后拣去葱、姜,拌上炒米粉,肉皮朝下放入碗内,葱、姜覆其上,上笼用旺火蒸至肉酥烂,取出葱、姜待用。 3荷叶洗净并批去背面的肋筋,放入沸水锅中烫洗片刻。用洁布擦干水分,划成10块,将刚出笼的块肉逐块放在荷叶上,分别淋上麻油,逐块包好后放入饭盒内,再上笼用旺火蒸5分钟左右,取出即成。 特点:荷叶翠绿,清香飘溢,粉肉入味,肥而不腻。 荷叶粉蒸大排 原料:猪大排750 g,鲜荷叶3张,香油10 g,甜面酱5 g,酱油20 g,白糖15 g,料酒10 g,胡椒粉1 g,味精1 g,葱段10 g,姜片10 g,籼米200 g,八角3 g,桂皮2 g。 烹制方法:1将籼米淘洗干净,晾干后加入桂皮,入锅同炒至淡黄色,盛起稍凉,拣出香料碾碎,做成粗粉使用。 2将猪排洗净控干水,用刀把排骨斩成0.5 cm厚的扇面块10块(每块重75 g),再将排骨两面拍松,放置汤盆内,加入甜面酱、酱油、料酒、白糖、葱段、姜片、胡椒粉、味精拌匀,腌渍20分钟。然后,去葱、姜放在上面,上笼用旺火蒸1小时,至排骨酥软即可出笼。 3荷叶洗净,批去背筋,置沸水中烫洗,擦干,划成10块,将出笼的排骨逐块放在荷叶上,分别包好后上笼用旺火蒸5分钟即成。 特点:荷叶翠绿,清香飘溢,排骨入味,嫩而不腻。 荷叶粉蒸鱼 用料:新鲜青鱼肚当500 g,料酒75 g,酱油80 g,大豆20 g,白糖50 g,姜汁2 g,葱段10 g,熟猪油75 g,麻油50 g,鲜荷叶3大张,籼米100 g,桂皮2 g,茴香2 g。 烹制方法:1将籼米淘洗干净,晾干后加入桂皮、八角,入锅同炒至淡黄色,盛起稍凉,拣出香料碾碎,做成粗粉使用。 2将青鱼肚当刮净黑膜,用布擦,切成12块,用酱油、白糖、大豆酱、料酒、姜汁、猪油腌渍1小时,再放入粗粉拌匀,置盘内,放上葱段上笼用急火蒸30分钟,取出去葱段待用。 3荷叶洗净,批去背面的盘肋,入沸水锅中烫洗,擦干水分,划成12块。将出笼的鱼块趁热放在荷叶上,分别淋上麻油,逐块包好,上笼用急火蒸5分钟即可上桌。 注意:须现蒸现食,不宜复蒸。 特点:荷叶翠绿,清香飘溢,鱼肉肥嫩而不腻。
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