鱼丸汤
〔主料辅料〕
干淀粉………150克 紫菜…………2.5克
牛奶…………250克 精盐…………1.5克
鸡蛋清…………50克 味精…………2.5克
罐头鲜蘑………15克 白汤…………1250克
鲜豌豆…………15克 芝麻油…………15克
〔烹制方法〕
1.干淀粉用250克清水澥开,放入鸡蛋清搅打成糊。炒勺内放入牛奶、精盐1克、味精1克,在火上烧开,边搅拌,边倒入淀粉糊,等到变成稠糊时,倒在碗中,用筷子继续搅打,直至搅成粘稠状态,趁热挤成直径约2.1厘米的丸子,放入凉水中,让它冷却凝结,即为“鱼丸”。
2.鲜蘑切成圆簿片。将紫菜、芝麻油放在大碗内。
3.炒勺内放入白汤烧开,下入精盐0.5克、味精1.5克、“鱼丸”、豌豆、鲜蘑,再烧开后,倒入盛紫菜的大碗中即成。
〔工艺关键〕
鱼丸汤制成后,撒胡椒面少许,其味更佳。
〔风味特点〕
此品是北京风味素菜中的汤菜。以干淀粉为主料,配以牛奶、 鸡蛋清精制成“鱼丸”,下入用鲜蘑、豌豆调制成的鲜汤中,成菜“鱼丸”乳白,汤汁清澈,质地软嫩,奶香浓郁。 |