素扒鱼翅
此菜选用黄花菜为主料 , 配以香菇、冬笋、豆芽 , 采用炸、烧技法制成 , 成菜特点是:口味清鲜、形似鱼翅。
用料:黄花菜 250g 香菇 50g 冬笋 50g 豆芽 50g 蛋清 精盐 味精 料酒 湿淀粉 葱 姜块 色拉油
制法:将黄花菜泡至回软 , 用针梳成细丝 , 三根一捆 , 蘸上蛋泡糊 , 放入三四成热油锅内炸挺 , 码放盘中;把香菇、冬笋切成细丝 , 焯水后和豆芽加精盐、味精炒熟盛入另一盘中做垫底。勺内加底油烧热 , 加葱、姜块爆锅 , 添入秦汤 , 拣去葱、姜块 , 加精盐、味精、料酒 , 放入黄花菜 ,汤开后调小火煨至入味 , 用湿淀粉勾芡 , 淋明油 , 大翻勺 , 放在垫底的三丝上即成。
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