抽刀白肉
吉林传统菜。以猪腰排五花肉蒸制而成。因用片刀将半熟猪五花肉加工成长且薄的白肉片而得名。此菜形状美观 , 红白相间 , 熟后如波浪起伏 , 脆嫩鲜香 , 肥而不腻。
此菜为朝阳镇春和园厨师田福于 1927 年创制。田福从小司厨 , 擅烹猪肉菜肴。可是烹制的白肉渍菜火锅 , 常因肉切得短而厚 , 有肥而油腻之缺点。田福便反复摸索改制 , 开始将刀切改为刨子推 , 果然推出的肉片薄如纸 , 但长度不够。后来 , 田福特制了一把 50cm 长的片刀 , 日夜操练 , 终于创出推、拉、抽的娴熟刀法, 并能抽出长约 40cm 、 薄得可隔肉看清纸上字迹的白肉片。从此 , 抽刀白肉便以它奇特的长且薄而誉满全城 , 不但顾客喜食 , 还成为馈赠亲朋的礼品。
制法: 取长、宽均是 60cm 的猪腰排五花肉 , 去除肋骨 , 入清水中浸泡 3 小时捞出 , 用刀刮净毛 , 再入清水锅中煮至五成熟时捞出 , 放到案板上压平后 , 人冰箱稍微冷冻取出 , 然后用片刀抽拉出长薄片。要求长短、厚薄一致 ( 每 16 片不足 300g) 。此肉片既可单独食用 , 也是制作火锅、余白肉的上乘原料。单独食用时 , 将肉片从两头向中 间折叠后 , 每 8 片码一层 ,16 片码一盘 , 上屉蒸熟 , 沥去油分即成。食时蘸蒜酱、韭菜花即可。
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